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看看被无情抛弃的鱼头鱼尾,沈韶光这会子觉得,就这食不厌精脍不厌细法儿,于三前任主人八成是吃穷的。于三说这位卖了厨子换顿宴席,保不齐是真话。
鱼炸得金黄,盛出来,另起锅,放油,放花椒、葱、姜爆香,再放兑了黄酒、清酱汁、醋、糖等调料的汁子,然后下鱼,大火收汁。
出盘上桌,鱼块边缘微微翘起,汤汁浓郁油亮,看起来不错,闻起来也很香,不是红烧,不是炖,不是糖醋,倒有点像后世的瓦块鱼。
沈韶光还没来得及尝鲜,便看见一位时常来买玉尖面的熟客进来。
这熟客看见鱼,眼前一亮,笑问沈韶光:“我们太夫人午间没好生吃饭,这会子吃粥,想吃点有味儿的东西,让我们上这儿来看看,这鱼——卖吗?”
对上那殷殷的眼神儿,沈韶光抿抿嘴,算了,“您端走吧。”又嘱咐一句,“趁热吃。”
那熟客笑道:“多谢,多谢,回头我给您送盘子回来。”饭馆子卖菜,不卖盘子,这是规矩。
新出锅的鱼卖了,沈韶光一口鱼没吃着,拿手指抹一下还没来得及刷的锅,嗯,整体咸香口儿,带一点酸甜,味儿不错。
林晏就比沈韶光有口福多了——他到底吃上了一块鱼。
一进祖母的屋子,就闻见一股子鲜香的鱼味儿。祖母坐在榻上,面前摆小食案,食案上摆着还剩半碗的粥,并几盘粥菜。
“阿兄回来了?”江太夫人笑道,然后便招呼人也给林晏盛粥。最近老太太又开始糊涂了。
“你尝尝这个鱼,从外面会仙楼买的。”盘子里还剩了两块,江太夫人很大方地夹给自家“阿兄”一块。
会仙楼是杭州有名的酒肆,至今已屹立百年,祖母这是又回到外曾祖父在杭州任太守的时候了。
林晏尝一尝,“嗯,不错。”
“是不错吧?但我觉得这跟上回的糖醋鱼,不是一个庖厨做的。”江太夫人铁口直断。
林晏看祖母身边的仆妇,仆妇比个口型,“沈记”。
林晏无奈一笑,竟还记得前两天沈记的糖醋鱼,只是后面说什么不是一个庖厨却又错了……
作者有话要说:
可怜的林晏只吃了一块鱼,更可怜的沈韶光只舔了一口汤汁子。
江太夫人心满意足:“我说不是一个庖厨做的吧?”
瓦块鱼做法参照百度资料及梁实秋先生的文章。
第30章韶光经济学
新厨师于三的烹鱼技术让沈韶光有点惊喜,后面他又陆续烹了醋鱼、清蒸鱼、鱼羊鲜之类的鱼菜。
对这些鱼菜,食客们也很捧场,特别是鱼羊鲜,最受欢迎。
这道菜颇为复杂,羊肉先烫,再炖,再放入鱼腹中煎煮,精致复杂得很,沈韶光狠狠地把它定了最高价。
本朝有些菜,复杂讲究得沈韶光一头雾水,比如鼎鼎大名的“浑羊殁忽”。要特选嫩鹅,鹅腹内填上肉和糯米饭,加料码味儿毕,放在羊腔里。用明火烤羊,等到烤熟了,羊却不吃,只吃那鹅……
还有炮豕,把猪肚子里塞满枣子,用苇草包上,苇草外面裹上泥,放到火里烤,烤完剥落泥块苇草,猪毛自然也剥了下来,露出嫩肉——类似后世所谓叫花鸡的。但这是贵族们吃的,自然比叫花子吃的叫花鸡还要麻烦。这肉还要再过油,再隔水炖,炖三天三夜,然后再调味儿……1
皇宫御膳中这种东西颇有几种,沈韶光把它们统一归类为“爷吃的不是饭,而是麻烦”系列。该系列菜品大约是承平日久,贵族们精力没处挥洒,就瞎琢磨瞎讲究的产物,类似于清代旗袍上繁复讲究的滚边儿。
但本店的鱼羊鲜,沈韶光还是认可的——羊肉提前处理是因为羊肉不好熟烂,提前煮到八分熟再放到鱼腹内,鱼羊相互借味儿,合成一个“鲜”字。
但许是本朝人不讲究吃猪肉,于三对猪肉菜不在行。
事实上,于三对沈韶光的“玛瑙肉”“狮子头”也很惊讶,竟然有人能把豕肉烧出这般口味……
讨论猪肉菜价值的时候,沈韶光正带着阿圆和于三出来秋游。
重阳节秋游登高是旧俗,沈韶光又节日经济地卖了一回重阳糕,但那是节前一日卖的,重阳这日,大家都早早骑马坐车出门游玩去了。
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