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第34章 赤土扣肉和万字扣肉(第2页)

这种做法很常见,很多酒店,机关和学校的食堂里,都会用这种方式来给饭菜保温。

可这种做法的缺点也很明显,那就是会被热水蒸发的水汽极大的伤害镬气,稀释饭菜的香气,让饭菜吃起来有种剩菜味儿,有种水汽汽的感觉,味道不够浓郁。

不过好在这道扣肉是蒸菜,这样保温对菜品的影响很小。

白庆桦一直在关注着姜聪。

看到他轻轻点头,白庆桦的脸上也露出了几分笑意。

“小姜,你觉得这道【赤土扣肉】做得怎么样?”

白庆桦开口问了句。

“不错。”

姜聪点头称赞:“色泽红润、亮丽,刀工整齐,芡汁浓度合适,香气很足,很不错的一道【赤土扣肉】。”

白存本同样在关注着他。

听着他的点评,白存本不由得皱起了眉头。

等他说完后,白存本忍不住开口问:“既然姜师傅说不错,那就还有提升的空间咯?”

他这句话明显能听出不服气的滋味来。

白庆桦闻言,赶忙冲他使了个眼色。

但白存本却只是盯着姜聪,一言不发的等着姜聪的回答。

见他说话夹枪带棒,姜聪笑了笑,侧身让出身位,冲后方评委示意:“我只是随口一说,点评还是得几位老师来。”

可白存本见他闭口不谈,却倔脾气上了头,挤着一丝僵硬的微笑,问:“姜师傅是看不上我的手艺,懒得和我交流吗?”

“臭小子,你说什么呢?”

白庆桦听不下去了,开口呵斥了句,赶忙冲姜聪解释:“我这个小孙子不懂事儿,他不是那意思。”

被他呵斥了句,白存本没再继续开口。

可看他不服气的表情就能看出,他的确是刚刚话里的意思。

看了他一眼,姜聪瞅着一脸歉意的白庆桦,略一沉思,就笑着开口了:“【赤土扣肉】是津门特色年菜,还申报了非遗,但内行都知道,它的前身是名菜【万字扣肉】。

【万字扣肉】是冀菜里的直隶官府菜,也是满汉全席里的大菜之一。

【万字扣肉】后来演化成了很多个版本,比如江浙地带的【宝塔肉】、【金牌扣肉】等等。

【赤土扣肉】也是这道菜的本土化的家常做法,只是没有切成万字而已。”

听到他一口说出菜品的起源,白存本一脸疑惑。

他学这道菜的时候,只知道这是津门本地名菜,怎么和【万字扣肉】扯上关系了?

他迟疑的看向了白庆桦,却看到白庆桦轻轻点了点头,等于是承认了姜聪所说属实。

见状,白存本沉默了。

但他神色间,依旧不服气。

不管这道菜源自哪里,最终还是要看菜品的味道。

这道菜他做得没问题,他不信姜聪能挑出什么毛病来。

看着盘中的扣肉,姜聪继续开口:“这道菜和【万字扣肉】一样,都是选用乳下三寸一指膘五花三层猪肋肉做的。

做法是先煮后冒,再炸皮切片,加作料腌制,上锅蒸透,兑汁勾芡,起锅浇汁装盘。

你做的这份【赤土扣肉】,肉选得很好,用的是本地的土猪肉,肉香味足够。

但你在勾芡的时候,兑的汤汁是用煮肉的肉汤兑的,整体的香度不够。

【万字扣肉】是要用高汤兑芡汁的,这样出的菜,香气浓郁,经久不衰,入口滋味浓厚,配合肉香,回味无穷。

如果你在兑汁的时候,加一勺高汤,肯定会让这道菜的味道更上一层楼。”

说到这里,姜聪住了口,随即笑着补充:“这只是我的浅见,纯属抛砖引玉,不必当真。”

白存本的表情变得有些奇怪了起来。

满级老祖在人间  从1978开始追风逐浪  木叶:盲眼剑士,开局陨石天降!  为什么一定要做出选择  老六主播:拍照免费,删照二百!  邪神世界,看我一命通关  末世,美女消耗的物资万倍返还  让你瞎撩,你惹上集团女总裁?  让你当教授,你带团刷伏地魔?  漫游在诸天影视世界  华娱:不随心所欲能叫重生吗?  刚穿越宗门老祖,主角就打上门?  被锁盗墓世界,与鹧鸪哨同赴瓶山  无职转生:魅魔剑神?我不认!  神印:娶妻采儿,她却拒绝圆房!  诸天自让子弹飞开始  漫威之安布雷拉  赛马娘:谁还不是个三冠王  诸天:从九叔开始无敌  人在柯南,但是逆转裁判  

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