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“好,这我这就去让人做!”两个服务员过来了,刘时光交代了一番。
他们二人抬走了铜锅王。
叶檀又嘱咐道:“吃的食材上底料上,选羊肉上,你也要注意几点!”
刘时光赶紧招呼其余服务生,要了壶新茶,又给叶檀满上,和叶知青,他真是有一种相见恨晚的心情,洗耳聆听叶老弟的侃侃而谈,丝毫不觉得烦。
“首先羊肉,选择不超50斤的小羊宰杀,弄出来的嫩羊肉,口感才是上乘。而且不能头天弄,过半夜宰杀拾掇,顶多放冷藏柜,我知道你这大饭店,有冰柜。”
叶檀滔滔不绝。
见刘时光频频点头,还拿出来了小本本记录,他又说道:“如果为了弄出新意,你也可以像川地那些个吃法,多鼓捣辅助的花样,比如小鱼肉丸子。”
“鱼肉丸子?”
“对,用鲅鱼找肉厚的地方,剁碎成泥,再用手的虎口,挤出来一疙瘩一疙瘩,成为牛眼丸子,也叫虎眼丸子。”
刘时光依然频频点头。
叶檀又说道:“辅材你可以分几类,羊肉为主,一个人一斤的量,12个人必须准备12斤到15斤嫩羊肉。”
“素菜也来一波,一人一份素菜量那么准备,免得人家大都市的,或许想吃小素菜那一口呢,你就弄一个素菜大拼,很有造型的往一个大个竹筒里一放。”
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见刘时光听入迷,叶檀又说细节。
“背景一堆白菜片重叠,黄内绿色,怀里放着苦菊,茼蒿子,还有我送来的大个松茸,都搂在大白菜怀里,再点缀红西红柿,这大八仙桌子,一个角放一桶,四平八稳——又好看又解腻调口。”
刘时光一边记录,一边挑大指,叶檀依然继续出谋划策。
“海鲜口你也来,大海虾,鱿鱼,黄鳝,扇贝,海参,搞几样就可以,其次就是吸收关东煮的精华。”
见刘时光没懂,叶檀又解释。
“弄一堆球,包括豆腐,你也弄成一个球一个球,口味多,形状也多,把全国各地优点一吸收,这大津铜锅,可就是丰富多彩了。但务必汤料,你要有讲究。”
“好好,”刘时光记录着,“不过,一个球一个球是什么鬼?”
“就是找干净竹签子,比筷子一定要短,把你做好的球球,分别串起来,拿起末端往火锅里去煮,熟了就拎起来吃。”
“哎呀,小老弟,你太有创意了!”刘时光惊掉下巴,“我做了这么多年的餐饮,竟然不如你一个京城来的叶知青。”
他无奈笑着,摇摇头,心服口服。
“呵呵,也没什么,不忙了找机会各地转转,就能领略到这么大的国家,地方风俗的迥异。”
沉默了会儿,他不放心,又继续嘱咐:“炖老鸡汤来几壶备着,放进铜锅里就简单了,随意放葱段,姜片,蒜瓣儿,小红辣椒增色即可。”
“这火也有说。”
“火也有讲究?”
“当然,如果不想用木炭,可以用那种粗的红蜡烛,过去娶媳妇用的那种,一粗根掰成两根用即可,你都不用找压火的。蜡烛越烧越短,火力也就弱了。”
“好好好,2根蜡烛没问题。”
“对,用钢丝弯成一个碗状的盖头,到时拿架子压火苗也很简单。”
刘时光记录完毕,赶紧起身,握紧了叶檀的手,“叶老弟,今生遇到你,是我的幸运,感谢你,今天为我提供的这些新思路,我一定按照兄弟你说的去好好准备。”
“好,希望刘大哥你不辱使命,完成好接待任务!”
刘时光拍着叶檀的肩膀,这次竟然给叶檀送到了门口,才依依不舍挥手告别!
叶檀往土产方向走,内心澎湃,前世就与刘时光颇有渊源,这一世居然又是自然亲近,彼此互助。
这,真是缘分!
而且他也笃定,因为这次的接待,刘时光过不多久,就会红袍加身,有贵人相助,八成会加官进爵。
没错,会上升!
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