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山城江湖菜的鼻祖,最具代表江湖菜的菜肴,江湖菜第一,有江湖的地方,就必定有来凤鱼!
据说此菜源于来凤镇,故名来凤鱼。
这道菜最早用草鱼制作,后因为花鲢鱼肉厚刺少,更适合不同人群,所以逐渐改用花鲢鱼(又名大头鱼),这道菜釆用软烧的烹调方法,鱼肉麻辣鲜嫩。
有人说正宗来凤鱼,必须选用花鲢鱼,用其它鱼都不算正宗。
林知心家厨房用的花鲢几乎都在4斤左右,每次有顾客点这道菜,就会有一条花鲢死于李饕手下。
果然,第一份送来的菜单里面就有来凤鱼。
花鲢鱼洗净,林知心将鱼对剖,砍成大块,用盐,姜葱,黄酒腌制一会,其他一个菜炒好,这边花鲢也腌制好了,把鱼块用水冲净,冲水主要去鱼腥味,自然也淘洗出了鱼的咸味。
接着再次把鱼用盐,黄酒拌匀,
林知心将在锅里放入半勺猪油,两勺菜籽油,接着放入干辣椒节,花椒粒,泡姜,泡辣椒,豆瓣酱,刀口辣椒,大蒜颗等调料一起炒香,再加入水,以刚淹没鱼为准,调入味精,鸡精,胡椒面,黄酒和林知心自制五香粉。
这里放的刀口是辣椒入锅后,放少许花椒粒一起炒香,放菜墎上用刀斩细。
低汤做好,林知心将鱼块下锅用小火煮熟后,红薯淀粉收芡,使锅内汁水收芡到糊状,味道更加醇厚。
接着,林知心把切好的小葱节垫入盘底,倒入烧好的鱼,撒上花椒面,再锅烧热油,放入半勺的辣椒节,少许花椒粒炒香,淋在鱼上,最后放上小葱花与芝蔴,一盘来凤鱼就大功告成了。
华优颜这个月初将自己的工作室全部都搬到了陵市,本来一到陵市,她就想带着员工来林家食府吃饭的,没有想到正式开业之后,生意好的不行。
还经常要到处飞,一直没有找到大家都在的时间。
今天还是第一次店里所有员工都在,华优颜小手一挥,带着一共8个员工就到了林家食府。
不是不想去包厢,主要是定位太迟,根本就订不到,就这楼下的大桌,都是几个员工一起抢才抢到的一个位置。
毕竟工作繁忙,提前去等位什么的对他们来说太浪费时间。
几人落座后,摄影师看向后院:“话说不排队就喝不到等待汤,感觉缺了点什么。”
“那就点些饮料。”化妆师拿着菜单,“现在他们家有饮料了,热饮红豆沙应该不比之前喝的绿豆沙差。”
“哈哈哈,那肯定,就是不要钱的味道总比要钱的好。”摄影师笑。
华优颜瞪了他一眼:“别丢人了,是我给你开的工资少了?”
为了让工作室的小伙伴愿意一起来陵市,华优颜可是在原有的基础上又加了20%,还给他们租房子,哪里有她这么好的老板!
“点菜点菜。”助理拿着菜单就觉得肚子饿了,“最近他们家的来凤鱼跟毛血旺很火,我们来一份吧!”
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