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葡酒醉鸡刚刚吃过,余韵还未褪去,大家的筷子便都先伸向了蟹黄白菜。
这道菜看起来简单,但其中的工夫却比葡酒醉鸡要深得多。
这道菜中的白菜,必须选用上等的包头白。
外面和内芯全都弃之不用,只取中间长约六寸的菜叶,如开水锅一滚即出,过凉水后,放入约三十五度的高汤中浸煨一个时辰。
古代没有温度计可用,夏月初也只得利用经验来判断汤的温度。
为了能让高汤温度保持在这个区间内,她也是狠费了一番脑筋的。
浸煨好的白菜取出来,加入清汤烧开调味,然后将白菜一片片摆入盘中,取绿豆淀粉勾成米汤芡淋在白菜上,再将用葱油煸炒过的蟹黄覆盖其上。
这道菜还有一个关键就是勾芡时的火候掌握,必须要在汤汁微滚的时候勾芡。
轻则泛白,颜色不佳;过沸则芡粉糊化成团,极其考验厨师对火候的掌握。
陶波为了将这道菜的芡粉勾得匀滑清爽,光泽美观,当真是没少下功夫。
这道菜在某种程度上,跟开水白菜其实是有异曲同工之妙,都是看似简单其实韵味深长。
就在大家都还沉浸在蟹黄白菜的至清至鲜的时候,闫文远将目光投向了八宝红鱼。
他是个极爱吃鱼的人,无论是河鱼海鱼、大鱼小鱼,也不管是什么做法,就没有他不喜欢的。
他甚至因为在书中看到过一句“河豚腹中腴脂,曰‘西施乳’,堪比美妇”,便在游学途中特意跑去浙西江阴,尝了一次这个所谓至鲜至毒之鱼。
所以在大家还在感慨蟹黄白菜之妙的时候,他就已经按捺不住想要尝尝夏月初做的这条八宝红鱼了。
但是奇怪的是,这条鲤鱼鱼腹膨起,却左右都看不到开膛破肚的痕迹,整条鱼浑然一体,只在鱼身表面有剞刀的花纹,但是细细看之又会发现,这些花纹全都只在表现,并未划透鱼身。
闫文远左右看不出名堂,心道难不成是在鱼身的另外一面开膛破肚的?
夏月初看到了他的纠结,笑着解释道:“八宝红鱼要的就是鱼腹完整,腹内之物都是从鱼嘴中取出的,各位大人尝尝看。”
鱼腹中的八宝,是用栗子、核桃仁、红枣、糯米、莲子、杏仁、白芝麻和瓜子仁拌匀,加入白糖调和而成的八宝料,调配好之后,一点点从鱼嘴处塞入鱼腹之中。
然后将整条鱼拍上湿淀粉下锅炸制,最后再蒸至熟透,浇上酱汁即可。
闫文远没想到鱼竟然还可以这样处理,被夏月初点破之后才恍然大悟,夹了一筷子鱼细细品尝,果然与以往吃过的味道都有不同。
鱼腹内馅香甜,核桃仁和瓜子仁增加了口感,嚼起来满口油香。
先炸后蒸的做法使得鱼肉吃起来格外软嫩鲜香。
加上最后咸鲜小酸甜的浇汁,整道菜酸甜爽口,在宴席已过大半的时候吃上几口,简直有种消食又开胃的感觉。
原本觉得吃得已经差不多的几位,突然觉得胃里头好像又有地方了,忍不住开始期待后面的菜品。
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