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第十四章 川菜（第2页）

“姥姥，那边的菜式也有不辣。”

川菜，几乎在所有人的印象中，也就是麻和辣。

外地人吃川菜，说的最多的一句话就是，真特么辣，川菜只会放辣椒。

事实上，并非如此。

众所周知，现代意义上的川菜，勃兴发展，只是晚清民国以来的事。

正是这短短百年间，川菜大师们横空出世，传承有序，既因地制宜，俯身市井，又能奇思妙想，竞相创制，并且不断的交流融合，才有了蔚为壮观的川菜菜系。

川菜，从西南一隅走进了全球寻常百姓家。

然而，由于技艺、材料、成本、市场等诸多因素，其中的大部分川菜已经湮灭在了历史中，只有少部分被保留了下来。

而保留下来的这部分，其烹饪技法和讲究也和以前相去甚远。

以前的川菜是以食材普通，调味出众而著称，川菜号称三绝二十四味。

三绝，泡菜、豆腐、火锅。

这不重要。

重要的是二十四味。

二十四味又分六主味和十八支味，现在大家知道的可能也就麻辣味、酸辣味、椒麻味、鱼香味、陈皮味这些了，而且以麻辣味为主。

所以，很多人都认为川菜只有麻和辣。

为啥只有麻辣这类味道比较重的菜肴流传？

因为其他口味的菜肴都费时费料，很多菜失传主要就是原材料在现在已经不值钱了，但做工却太过繁杂，卖不上价钱，没有人愿意做。

现在都讲究价值，一道菜如果投入的各项成本太高，而价格又上不去，是没有办法广为流传的。

就像许文靖会做的芙蓉鸡片和甜黄菜。

甜黄菜原材料很简单，只需要蛋黄、水、淀粉、糖，但炒制的过程中要讲究三不沾。

而且十来个蛋黄才能炒出来一小盘，价格低了亏本，高了没人点，可不就渐渐没人做了嘛。

至于芙蓉鸡片，锤个鸡绒都要把人累死，因为传统做法用是擀面杖。

现在就连麻婆豆腐都没有肉末了，有些甚至连豆腐都不是正儿八经的豆腐。

关键，你就算买到有肉末的麻婆豆腐，其实也算上正宗。

因为不是牛肉的。

川菜众多，可是真正了解川菜的人却很少。

如果你吃过干煵肉丝、陈皮肉、竹荪肝膏汤、葱末肝片、豆渣猪头，那么你就算是见多识广了。

如果你吃过川菜中的山珍海味，鱼羊肚烩、四上玻璃肚、清炖鹿冲、绣球鱼翅，那么你绝对能称得上吃货中的大神。

如果你连三色鸡淖、菠饺白肺、烤酥方，软炸扳指都吃过的话，要么你是专业的川菜大师，要么就是食神。

众多川菜形成了独具特色的川菜文化，但做生意的人，很少有人愿意为所谓的“文化”买单。

如同同样遭遇的皮影戏，为什么越来越没落，你愿意花十几年的时间去钻研它，然后拿出来和电影比价值吗？

这就是客观事实，时代在进步，部分东西注定成为牺牲品，只能说有好也有坏。

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