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冯致远并不知道突然来的这位老先生究竟是什么来历?但从对方要求,三虾面的虾仁要清炒。冯致远就知道,这位老先生是一位真正懂吃、会吃的。三虾面的材料准备好,做法上又会有一些不一样的做法。最简单的做法,把面煮出来,把虾仁水滑之后,虾仁、虾黄、虾籽洒在面上,最后淋上虾油,撒上葱花就可以给顾客上桌。稍微高级一点的做法,要在面中加上一些虾汤提升鲜味。再高级一些则是虾仁提前腌制上浆,然后和虾黄一起用虾油炒制,之后再拌在面里。最顶级的做法,虾仁必须要单独清炒出来,给顾客上面条的时候,虾仁、虾黄、虾籽都是分开盛放,让顾客自己去添加。碗里的面条也是要用高汤煮出来,并且是用虾油混合猪油烧热,在面条上撒的葱花上呲一下。这位老先生进门,要冯致远给他的虾仁清炒,说明他要的就是顶级配置。冯致远从冰箱里把虾仁拿出来。在一个小碗里,先给虾仁里加入一点盐,入一个底口,再加入半个蛋清,还有一点葱姜水用手搅打让表面起粘,再加入一点干淀粉上浆。让虾仁表面是薄薄的一层糊,几乎是看不出来的有上浆的痕迹。上浆完毕,再用油封一下。同时,冯致远把面条下锅煮。再把其他一些顾客点的浇头也都准备一番。接着,他热锅凉油,先把锅润好,大约是三成油温把虾仁下锅。这个过程,在烹饪中有一个术语叫“养油白炒”。需要极好的掌握火候,慢慢把虾仁浸熟。出锅的虾仁表面白净,而且相当的滑嫩,就仿佛是刚熟的样子。把虾仁清炒好,同时那边面条也已经煮好捞出来。冯致远还把面条在碗中摆出一个“观音头”造型。顶上点缀上葱花后,把烧热的虾油和猪油混合油淋在葱花上。葱香味激发瞬间,冯致远把虾仁、虾黄、虾籽以及面摆放在托盘上,亲自端出去给老先生摆放在面前。小面馆里所有人,在冯致远端着这份面出来时,目光全都落在这份面上。每个人都清楚嗅到葱香和虾的那股香味。也都看到托盘上,点缀葱花白净面条。还有一小碟白净虾仁,一小碟虾黄以及很少一点点虾籽。冯致远把这碗面放在老先生面前:“老先生您点的三虾面,请品尝。”看着面前这份三虾面,老先生立刻掏出100元递给冯致远。“不用找了,你的这碗三虾面卖88,是你亏了,你这份三虾面,光是这清炒虾仁的手艺,就不止88了。”老先生这话让面馆里所有人都大吃一惊。大家都觉得,88一碗面很贵了。结果第一位点了这碗面的人,竟然还觉得88一碗便宜了。冯致远倒也没有客气,收下了老先生给的钱。“谢谢,请您慢用。”然后冯致远转身回到小厨房,继续给面馆其他顾客准备他们点的面。不过面馆里的顾客,现在全都盯着老先生看。老先生抬起头看了看大家目光。他满脸挂着慈祥笑容:“各位如果真的好奇,可以点一份尝尝,88一碗真的不亏,要知道这碗三虾面,每年可能也就不到三个月能吃到。”听了这话,有人忍不住奇怪问:“为什么只有不到三个月能吃到?”老先生夹起一颗虾仁放进嘴里。虾仁的q弹嫩滑让老先生相当满意。“因为只有在这三个月里,河虾才会抱籽,而且虾肉也足够的饱满,一年中其他时间虽然也有河虾可以吃,但却没有虾籽了,虾肉也不会这样既饱满又嫩滑。”说着,老先生又夹起一颗虾仁放进嘴里,细细品味着虾仁。“小老板手艺很厉害,清炒虾仁能炒到你这样水准的,恐怕全国也找不出几位。”老先生这话再次让面馆里所有人大吃一惊。这个评价可不是一般的高了。不过老先生接着也不再多言,而是把虾仁、虾黄、虾籽纷纷拨进面碗中,迅速在面碗上拌一拌,最后还找卢秀玲要了一点米醋和姜丝。 把米醋和姜丝也加入面碗里拌匀后,老先生吸溜溜大口大口吃起面条。面馆里第一次如此安静,大家都静静看着老先生吸溜溜吃面。不少人看得忍不住直咽口水。好在,很快其他人点的其他面也都纷纷出锅。老先生的三虾面差不多吃完了。看向其他的几样面。“手艺确实很棒,爆炒肝尖炒的也是火候恰到好处,肥肠面更是汤浓给的肠也分量足,嚯,葱爆牛肉这炒的真香啊。”老先生自己面吃完,又坐在那观察了一番面馆其他的面。看了一阵老先生咂摸了一下嘴,似乎觉得有点没吃好。老先生只能再次开口:“小老板,能不能再给我来一碗番茄鸡蛋卤的面条?”小主,这个章节后面还有哦,,后面更精彩!冯致远刚好出来给其他顾客上面,听到扭头看向老先生。“好的,您稍等,我这就给您做。”老先生还提醒一句:“给我加点醋。”冯致远依然点头答应:“好的。”老先生所谓的加点醋,实际上是要让冯致远炒番茄鸡蛋的时候,要烹入一些醋。也就是说,老先生希望吃到的是在锅里烹过的熟醋。这将会是另一种独特的滋味。关键,醋的烹入时间要掌握得好。如果烹入太早,可能醋味经过烹制便挥发掉。若是烹入太晚,醋没有被完全烹熟,会保留略显浓烈的醋酸。冯致远在番茄鸡蛋炒到,番茄汁相当浓郁,几乎包裹住鸡蛋的时候,烹入米醋和陈醋混合起来的一小碟醋。瞬间浓烈的醋味在锅中炸裂,经过冯致远迅速的翻炒融入番茄鸡蛋。然后他迅速起锅把锅里的料全部浇在面条上。卢秀玲从窗口把这碗面接过去,端到老先生面前放下。老先生看到这碗面,瞬间喜笑颜开。“哈哈哈,好,真好,就是这个味啊。”接着,面馆里大家又看着老先生,呼噜呼噜把第二碗面,几乎不带喘气给吃光。吃完第二碗面,老先生心满意足掏出手帕擦了擦嘴。之后把手帕装好,掏出十元递给卢秀玲。卢秀玲见状推辞:“老先生您不用再给钱,三虾面88,番茄鸡蛋是10元的,您之前给了100,我还要找您2元。”老先生却还是把钱放在卢秀玲手上。“不用找钱,你们这面价格卖得太便宜,凭小老板的这手艺,价格起码要翻一倍才对得起他的手艺。”:()我真不是教父,我只想当个好厨子
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