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第96章 96 炸油条一（第2页）

揣打一次就要让面团醒一醒。

三醒三揣，最后将面团包起来。

第三步醒面：放入冰箱冷藏一夜后，第二天醒面半个时辰左右就可以使用。也可以常温醒面两个时辰，还可以冷藏四个时辰左右。

第四步炸油条：面团充分醒过后，擀成后一些的长条状，将其切成大小几乎相同的长条形面剂子，隔一根在面剂子上用筷子顺着面剂子中线沾水。拿起没有沾水的面剂子叠放在用筷子沾了水的面剂子上。

用刀背顺着两块面剂子的中线一压，两块面剂子就压在了一起，炸的时候轻轻拉伸，将面剂子扯得长一些，放入六成热的油中炸。

这过程瞧着倒是不难。

难在要明白油条为什么会膨胀。

示范视频中的声音讲解道：“小苏打是碳酸氢钠，遇热后热解产生气泡，小苏打还能跟发酵形成的酸反应产生气泡，这就是油条蓬松的原因。”

“其中泡打粉是小苏打中加入酸性物质。”

“油条蓬松剂主要成分还是小苏打，搭配上酸性物质，其他蓬松剂以及淀粉等延缓反应的成分。”

“本质上，油条蓬松靠的就是小苏打的热解和与酸反应后产生起泡。”

“不同的配方下油条蓬松的程度不同。”

“需要注意的是，再只使用小苏打制作油条时，小苏打热解产生碳酸钠，也就是碱面，会影响油条的风味。面团醒面放置的过程中，面团发酵会产生气体和少量酸性物质，只要控制得当，不需要添加酸性物质，也可以避免碱面出现后油条风味改变。”

“再没有小苏打的条件下，那就通过面团发酵产生气孔，制作油条，但是那样的油条蓬松程度不如加入小苏打。”

……

季榕夏听得晕头转向。

他赶紧跟小师傅说：“不行了小师傅，给我一支笔和一张纸。”

“好的宿主。”厨神系统说道。

很快季榕夏面前就出现了纸和笔。

他拿笔快速写下三个字——小苏打。

“这个是关键，它受热会起泡泡，遇到酸会起泡泡。”

季榕夏画出两个分支，分别标注上加热和遇酸。

然后季榕夏在小苏打旁边写上‘发面’两个字，在‘发面’两个字后面标注上‘变酸’。

“面团发过了会变酸，这个我知道。所以我们揉面的时候会加一点放清后的草木灰水，按照视频的说法，这就叫加碱，因此最后面团不酸了。”

他将小苏打加热的分支和发面变酸连在一起。

“小苏打加热后会出现一种跟草木灰水差不多的东西，让面团不酸了，但是如果这种东西多了的话，面团味道也不会好。”

“草木灰水放入锻石水后可以用来做香胰子，也就是说小苏打加热后产生的这个东西，加入锻石水后也能用来做香胰子。”

“至于泡打粉，就是小苏打加上酸。”

“油条膨松剂，就是更复杂的小苏打加上酸。”

“酵母则像是老面，可以让面团发起来。”

季榕夏写了一遍彻底捋顺了。

“我懂了，只要配方拿捏的准确，只用小苏打就可以做出好油条了。”季榕夏看着自己写的纸，疑惑地问道，“那这个小苏打到底是怎么来的啊？”

季榕夏又反复观看了示范视频，终于得到了答案。

小苏打存在于矿床、盐碱湖和盐碱地中。

盐碱湖可以夏天捞盐，冬天捞碱。

夏天高温，水变成气体，食盐就出来了。

冬天低温，纯碱就会析出出来，纯碱即使小苏打热解后产生的物体，反过来纯碱也可以用来做小苏打。

矿床、盐碱湖和盐碱地捞出的物质都能来制作小苏打。

示范视频里还介绍了许多神奇的制碱的方法。

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