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第52节（第2页）

烤鸭要做得好吃，主要有三步一关键。

三步分：第一步选材，第二步腌制，第三步焖烤。

在第一步上，陈念莞是就地取材。

现代广府烤鸭店选用的也是无污染，吃五谷杂粮的放养农家鸭，这时代的鸭子正好，她也特意买回来尝过，肉质都很不错，就不挑剔了。

选用的鸭子都用偏肥一点的鸭子，太肥的油脂过多，做出来的烧鸭容易肥腻，太瘦的烧出来又很柴，干老难吃。

偏肥的鸭子烧出来的鸭肉爽滑，并且在随后的充气吹皮工序中，表层那一层皮能更好地将整个鸭子撑起来，烧制时也会更加油亮金黄。

选好材料后，便是第二步腌制。

选蚝汁在内的酱料，调配好香辛料，合适的配比能让烧鸭变得更香，譬如姜葱料就能给鸭肉增香，在腌料里是必不可少的。

除了腌制的酱料，另外还得准备特别给鸭皮涂抹的皮水，一般主料是蜂蜜水跟醋，这样烧制出来的鸭皮会非常脆爽。

调好酱料后给整个鸭抹上，鸭肚内同样放入腌料，放置一个半时辰后，烧水将腌鸭浸泡烫皮，过冷水后，刷上皮水，这是让烧出来的鸭皮看起来漂亮的关键。

现代求速度可以用吹风机吹干，但在这里只能挂起等其慢慢风干，如此涂抹皮水，循环三次，就可以入窑了。

最后的焖烤，焖窑里首先要预热，烧到恒温二百度左右。

陈念莞要王德垒筑的焖窑是方形的，下面烧火，上面开口，鸭子便是从上面放置进来，可以同时烤炙三只鸭子，而窑身开了三个风门，用以调节火候。

至于焖烧时的火候，就要看厨子的把握技巧，火小的烧鸭出炉后不香，火力太大一不小心就会将烧鸭焖得过于干瘪。

最后就得说说这一关键了。

烧鸭用的是焖窑，焖窑焖窑，其实在于一个焖字，要想焖得好，就要懂炭烧。

这一关键，就是指烤鸭用的柴炭，现代一般常用的是荔枝炭，次之是果木炭。这样烧制出来的鸭肉会带淡淡的果香。

身处这个时代，陈念莞哪里去找荔枝炭？

所以她改而求其次，叫柳大舅在村子里找找有没有无主的果树，要有给她砍了送过来，她出钱买。

这些果木柴不跟一般柴火堆放在一起，就放在厨房靠磨坊那一侧的里角落。

平时做饭烧制过一批果木炭，都搬了过来，余下?????的等日后慢慢烧。

陈念莞当然不是自己一个人做的，同时还让柳迟跟柳云跟着做，甚至于连一旁观看的柳氏也跟着做。

她毕竟是有过烧鸭经验的人，一次失败后，就烤制出了好味道。

那烧好的鸭子自然是拿来给大家品尝的，获得试吃人的全部好评。

柳云差一些，两三次才掌握到火候，至于柳迟跟柳氏，则学得更久一些，但结果是好的，如此，就多了三位广式烧鸭大师傅了。

陈家河粉店烧味师傅，get！

既然技巧学到手了，那么接下来要解决的就是供货问题。

滩涂地的鸭舍在建，人也在找，如果短时间内找不到人专门伺养鸭子，就只好叫柳风到外头采购了。

这日回到燕来巷后，拿出用毛边纸裁好的本本看开店前准备事宜，陈念莞才发现她们还差一个人手：清洗工。

铺子里头回收的餐具要清洗，柳迟等人打工人的衣物也要人清洗。

总不能二舅母跟柳云辛苦了一天，还要做这些杂活吧？

并且清洗的伙计工钱也不用太高，就是要进去后院，厨房重地，得找个靠得住的人。

陈念莞跟柳氏一说，柳氏就提议：“莞莞，你看，我们家里头屋子也空下来了，我要到店里头干活，那张二郎要进学，就没人照看萱萱了？”

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