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第521章 葱烧海参2（第1页）

清洗过后，一边的徒弟在南荣全动作之前就将钢筋锅端了过来，南荣全看了一眼，将清洗好的鸡鸭肘子放入锅中，刚接了冷水准备端，徒弟又抢先一步端了锅，将锅坐在灶台上。

“凉水下锅，中火，焯水去血污。”这部分属于基础，南荣全说的就相对少。

加热过程中，南荣全一边时不时搅动，使受热均匀，一边拿大勺将血沫浮沫清出。

焯水过后，食材在温水下冲洗，将粘黏在皮上的沫子洗净。

南荣全洗食材，徒弟就将刚才那口钢筋锅里的汤倒在一边的盆中备用，拿了钢筋锅在另一个水池中清洗起来，等南荣全这边洗完食材，那边洗干净的锅恰好递过来。

一来一回的默契，让赵晓婧瞬间对师门有了深刻理解。

将食材放入锅中，再接上水，徒弟连忙抢着端锅，南荣全又转身拿起葱姜。

和一般厨师要用就用最好的食材不同，南荣全取了葱叶和姜的边角料部分，将漂亮的葱白和削的整整齐齐的姜放在一边。

葱姜放入锅中，又从调料盒中倒出一小把花椒，一并放入锅中。“花椒不能放多，这么大的汤锅，二十几粒就好，出香的同时不能出麻，也不能影响汤的色泽。大火烧开，再撇浮沫，转中火，让汤保持微微沸腾就好，这样鲜味才能吊出来。”

四人连忙点头。

再次撇去浮沫，南荣全再次看向四人，“我们鲁菜做清汤，有一种最传统最关键的调料，也是调味品，没有这种调味品，清汤没有灵魂，味道出不来。”

四人耳朵几乎都要竖起来。

南荣全笑了笑，拿起刚才切下的葱白，冲四人晃了晃后平放在砧板上，“葱椒泥。最好用章丘大葱，花椒呢，一定要用生花椒。以前是泡软了剁，要想剁细十分麻烦，但现在嘛，有机器。不论是剁还是机器打，最终都是花椒面，味道是一样的。但葱不能打，葱打了之后就成了糊，而且机器有温度，那么一打，葱已经半熟不熟了。”

南荣全将葱白横切一刀，又对半竖切，刀头一顶，便开始切葱花，全部切成葱花之后，改为双手拿刀，开始摇切。

随着他动刀，手依旧是颤抖不停，但下刀却出奇的稳，没有一刀切歪。

反复摇切几次，葱花变成了细细的葱碎，这时一边的徒弟递上打好的花椒面，南荣全往花椒面里加入料酒，搅拌成泥状，倒在砧板的葱碎上，然后刀子一揽，剁了起来。

“收着点剁，要剁的均匀，这一步只能手工。”

随着南荣全越剁约细碎均匀，花椒和葱的味道也开始散发，刺激着众人的鼻腔。

这一步赵晓婧倒是熟悉，油爆双脆也是鲁菜，做之前也需要调制葱姜泥浸在料酒之中，叫做葱姜泥料酒，但其实制作的时候也是像这样放花椒的，压制内脏腥味的关键，也是靠这个。

“剁到这个程度就行，一半料酒浸泡，做成葱椒泥料酒，一半放在一边备用。现在咱们做个扫汤的泥，扫汤的泥，分红潲白潲，红潲是鸡腿泥，白潲是鸡脯泥。过去食材不好买，鸡脯和鸡腿都可以在同一只鸡上卸下来，省事。现在食材方便，也可以只用鸡脯泥，多制些，吊两遍汤是一样效果。”

赵晓婧盯着南荣全动作的眼睛都变得亮晶晶的。上次做油爆双脆，导师用的是清汤，但因为高汤也行，所以并没有给她清汤的菜谱，清汤还是胖子做的。

虽说高汤也不错，但看过两次胖子扫汤，她都眼馋的不行，想问胖子又怕是他独门手法问了尴尬，没想到学葱烧海参，还能学到扫汤，这一次过来真是值了。

“鸡脯泥，想省事，用机器打也可以，这个不影响。”说是这么说，但南荣全手上一点没耽误的将鸡脯肉切成了薄片，然后用刀背细细砸了一遍后剁了起来。

几分钟后，南荣全刀下的鸡胸肉已经剁成细泥，用刀将肉泥往旁边一抹，便丝滑的匀开，一点颗粒感都没有。

将鸡胸肉泥装入小碗，南荣全额头上已经出了一层细密的汗，一边随时注意他状态的徒弟马上拿纸巾帮他细细擦干。

在这之前，徒弟已经三次翻动汤锅，并约莫着时间将葱捞了出来。

“大葱，煮个半个小时就可以捞出来了，久煮发酸，另外肘子会粘锅，一粘锅容易糊，要偶尔翻动一下。”南荣全解释一句。

“南老师，可以记笔记吗？”南荣全教的知识点比较密集，前面还好，怕越往后越不熟悉，记忆容易遗漏，赵晓婧没忍住问了一句。

“可以。”

四人马上翻出本子和笔。

四十分钟之后，锅里的汤煮好。在这期间，南荣全一边炸花椒油和葱油，一边又把窍门与技巧和众人说了不少，想到哪里说到哪里，众人的笔尖几乎在本子上摩擦成了光速。

煮好的汤里，原料都还保存的很好，没有过度酥烂，南荣全一边将食材捞出来，一边和众人念叨着这些原料还可以做的各色菜式，直念的早餐还没消化的众人产生了一种饥饿的感觉，才将锅里的食材捞干净，放在一边晾了起来。

“温度不能过高，40°左右，过高鸡脯泥下去会结块，汤里面的杂质就无法吸附干净。”

一边的徒弟拿来电扇，对着汤锅里的汤吹着，未了又去搬了把椅子，放在南荣全身边，怕他不好一个人坐，又连着搬了五把，最后众人一起在后厨排排坐。

做清汤比较费时费力，一锅清汤吊出来差不多要4—6个小时，清汤不出，后续工作无法进行，于是众人一边等，一边听南荣全倒干货。

不过南荣全到底是几十年的老师傅，教徒弟颇有一套，自然也明白水满则溢的道理，讲了一会，又开始天南地北的闲聊。

中间几次南荣全要起身，徒弟都预判了他的预判，率先起身，感受了一下锅中温度，同时将汤搅拌几下，以求温度平衡。

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