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第411章 菊花心（第1页）

平常，力夫与船夫不会进入到酒楼的，在他们的心目中，酒楼是商贾与掌柜们等有钱有权的大爷们的销金窝，平头百姓既无钱又无权，不适合进去的。见跑堂在前面引路，受惊若恐。进去之后，一见这些又粗又重的桌凳，心生一丝亲切感。再看了看四面的墙壁，挂着扁担、绳子、竹锣筐等，都是平日里在用的工具，佰生感又减轻了几分。

这个装璜看似简单，但费了三人好大的心思。太雅会让他们不自然，太俗没了档次，其它客人会不满意。钱不少想起了临安八卦田，据说是皇帝等皇亲国戚亲种的，但实际上他们极少来，每年最多也就一次，向大家表明皇室重农的决心。所以，工具都是挂在墙上成摆设的。因皇帝亲用，工具擦得锃亮，摆放位置也是由精通风水的画师给摆的，看似不怎么整齐，但有种说不出的美感。以这种方法摆放，肯定会产生俗中有雅，雅中有俗的效果。赵馐本是书香门第，哥哥与父亲精通画作，他私下里回家向父亲请示后，由弟弟画了个草图，开始依样画葫芦地布置。只一天的时间，新布置就完成了，并向力夫们开放。

怎么点菜呢？力夫与船夫们手脚无措。跑堂的拿来菜单，他们又不识字。孙九宫看到了，拿过了一本画册，这是他昨夜刚刚画好的，每一个菜都用彩笔画到了纸上，一个菜一张，简单直观，就是为了照顾不识字的客人。

力夫们擦了擦额头的汗水，慢慢地，心定了下来，指着画册进行点菜。这菜谱是三人多次认真讨论确定的，力夫们吃的菜，价格太高了生意长不了，所以，一定要低，但太低了又赚不了钱。为方便力夫们点菜，他们把几个菜放在一起，组成几份组图，并给这图取了个名字叫套肴。挂正堂上的大图是一碗浓汤加两个大馒头，另加一角酒、一个下酒菜、一个能让他们有面子、好看又便宜的蛋皮浸菜，可以回船埠后向他人夸耀。

南宋力夫每天平均收入约二百文，得留一些钱给老婆儿子，日收入的三~四分之一，五~六十文一餐，应当是大部分力夫能消费得起的收入水平。所以，赵馐他们三人给套肴的定价就定在六十文。力夫们第一次进酒楼，象是刘姥姥进大观园，看了看图，点高了心痛，点低了又难得到酒楼来一次，似对不起自己。跑堂推荐道：“要不，来个套肴吧，简单又实惠。”

十几个力夫看了看图画，咽了咽口水道：“就墙上的套肴来一份吧。”

“好喽，楼下来套肴十六套。”随着跑堂响亮悠扬的喊菜声，店小二上来，麻利地给他们每人装好了一碗?麻丸汤，几十个墨绿色的丸子浮在上面，或沉或浮的，似活的一般。然后大声喊道：“本酒楼送苎麻丸子汤一份，客人拿好了。”

说完，抹布一挥，一个麻利的转身。同时，另一个店小二奉上一大盘的馒头干，每人身前放了两块。这馒头干是孙九宫在原来的基础上进一步的发酵制成的，没原来的有嚼劲，更没放红糖的甜，但发得透，看着又大又白。让力夫们感到物有所值。酒与下酒菜一起上来了，酒是丁家铺子里最普通的黄酒，下酒菜是半碟酱黄豆与半碟腌萝卜混装在一起的。为什么选择这个作为下酒菜，是因为黄豆胀肚，能让力夫们吃了感觉易饱。而萝卜顺气，能让他们舒服一些。

店小二又拿了只小杯，给倒上酒，说了声：“客官请慢用，有事吩咐一声。”

说完，招呼另一桌了。几人受惊若宠。叫我客官，我成为官了？平日里掌柜有活叫我们时，都是唉，过来。既没姓又没名的，现在酒楼里居然成了大掌柜一样的客官。不自禁地，几人把腰挺了挺。衣服也拉整齐，算是坐有坐样了。“几位爷慢用。”跑堂的又过来招呼道：“还有一个菜得等半个时辰。”

半个时辰？力夫们的心放下来了。原来，因为紧张，他们想快点吃了就走的，一听跑堂的这么一说，心定了下来。来了，总得把点的菜吃完，不是我们想坐这里，是因为菜上得慢。力夫们拿起馒头干，刚一入口，一股清香的渗入心脾，松软无比。嚼了半天，是越嚼越甜，回味无穷，都不舍得咽下去，直到所有的面都化开了，才万份不舍地咽到肚子。馒头干的淀粉经过发醇后，在痰的作用下，会分解生成糖粉，其实，大部分馒头久嚼后都是这样的，只不过一般人饿了都是几口吞下去。力夫们初次进大酒楼，对食物特别的珍惜，吃得极慢，所以，感觉这馒头成为极品了。

一颗花生米，一粒腌萝卜，一口老酒。力夫们学着平日里见过的大老爷喝酒的举动，慢悠悠地开始吃了起来。馒头干刚吃了半块，再也舍不得吃，打算带到家里与老婆儿子共同尝一尝。

赵馐心善，猜出他们的心思。把跑堂的拉过来悄悄地吩咐了几句。跑堂得令，下去对他们说：“几位爷，你们是开业来的第一批客人，掌柜的说了，吃好后每人到柜上领两个馒头带回家。”

他们千恩万谢地谢过后。跑堂的报菜名道：“各位爷，蛋皮浸菜来喽。”

《露华蛋皮浸菜》

鸡蛋打碎，筷搅五百下，黄白均匀。勺油一刷，锅里微火慢加。蛋液摊成蛋饼，薄如纸，两面金黄。刀切丝，细如筷宽，放冷备用。

微沸水成菊花心，萝卜削成丝，切大蒜心。长成一寸，豆芽切头去尾。过水沸至透熟，加细盐、香油来调。混后拌，三色分明如花。

这菜用的是浸的技巧，所谓浸，就是利用大量的沸水或汤水以“菊花心”（即水仅涌动的状态，似菊花初开）为度的热力在一定时间内将食物致熟的烹调方法。

平常，力夫与船夫不会进入到酒楼的，在他们的心目中，酒楼是商贾与掌柜们等有钱有权的大爷们的销金窝，平头百姓既无钱又无权，不适合进去的。见跑堂在前面引路，受惊若恐。进去之后，一见这些又粗又重的桌凳，心生一丝亲切感。再看了看四面的墙壁，挂着扁担、绳子、竹锣筐等，都是平日里在用的工具，佰生感又减轻了几分。

这个装璜看似简单，但费了三人好大的心思。太雅会让他们不自然，太俗没了档次，其它客人会不满意。钱不少想起了临安八卦田，据说是皇帝等皇亲国戚亲种的，但实际上他们极少来，每年最多也就一次，向大家表明皇室重农的决心。所以，工具都是挂在墙上成摆设的。因皇帝亲用，工具擦得锃亮，摆放位置也是由精通风水的画师给摆的，看似不怎么整齐，但有种说不出的美感。以这种方法摆放，肯定会产生俗中有雅，雅中有俗的效果。赵馐本是书香门第，哥哥与父亲精通画作，他私下里回家向父亲请示后，由弟弟画了个草图，开始依样画葫芦地布置。只一天的时间，新布置就完成了，并向力夫们开放。

怎么点菜呢？力夫与船夫们手脚无措。跑堂的拿来菜单，他们又不识字。孙九宫看到了，拿过了一本画册，这是他昨夜刚刚画好的，每一个菜都用彩笔画到了纸上，一个菜一张，简单直观，就是为了照顾不识字的客人。

力夫们擦了擦额头的汗水，慢慢地，心定了下来，指着画册进行点菜。这菜谱是三人多次认真讨论确定的，力夫们吃的菜，价格太高了生意长不了，所以，一定要低，但太低了又赚不了钱。为方便力夫们点菜，他们把几个菜放在一起，组成几份组图，并给这图取了个名字叫套肴。挂正堂上的大图是一碗浓汤加两个大馒头，另加一角酒、一个下酒菜、一个能让他们有面子、好看又便宜的蛋皮浸菜，可以回船埠后向他人夸耀。

南宋力夫每天平均收入约二百文，得留一些钱给老婆儿子，日收入的三~四分之一，五~六十文一餐，应当是大部分力夫能消费得起的收入水平。所以，赵馐他们三人给套肴的定价就定在六十文。力夫们第一次进酒楼，象是刘姥姥进大观园，看了看图，点高了心痛，点低了又难得到酒楼来一次，似对不起自己。跑堂推荐道：“要不，来个套肴吧，简单又实惠。”

十几个力夫看了看图画，咽了咽口水道：“就墙上的套肴来一份吧。”

“好喽，楼下来套肴十六套。”随着跑堂响亮悠扬的喊菜声，店小二上来，麻利地给他们每人装好了一碗?麻丸汤，几十个墨绿色的丸子浮在上面，或沉或浮的，似活的一般。然后大声喊道：“本酒楼送苎麻丸子汤一份，客人拿好了。”

说完，抹布一挥，一个麻利的转身。同时，另一个店小二奉上一大盘的馒头干，每人身前放了两块。这馒头干是孙九宫在原来的基础上进一步的发酵制成的，没原来的有嚼劲，更没放红糖的甜，但发得透，看着又大又白。让力夫们感到物有所值。酒与下酒菜一起上来了，酒是丁家铺子里最普通的黄酒，下酒菜是半碟酱黄豆与半碟腌萝卜混装在一起的。为什么选择这个作为下酒菜，是因为黄豆胀肚，能让力夫们吃了感觉易饱。而萝卜顺气，能让他们舒服一些。

店小二又拿了只小杯，给倒上酒，说了声：“客官请慢用，有事吩咐一声。”

说完，招呼另一桌了。几人受惊若宠。叫我客官，我成为官了？平日里掌柜有活叫我们时，都是唉，过来。既没姓又没名的，现在酒楼里居然成了大掌柜一样的客官。不自禁地，几人把腰挺了挺。衣服也拉整齐，算是坐有坐样了。“几位爷慢用。”跑堂的又过来招呼道：“还有一个菜得等半个时辰。”

半个时辰？力夫们的心放下来了。原来，因为紧张，他们想快点吃了就走的，一听跑堂的这么一说，心定了下来。来了，总得把点的菜吃完，不是我们想坐这里，是因为菜上得慢。力夫们拿起馒头干，刚一入口，一股清香的渗入心脾，松软无比。嚼了半天，是越嚼越甜，回味无穷，都不舍得咽下去，直到所有的面都化开了，才万份不舍地咽到肚子。馒头干的淀粉经过发醇后，在痰的作用下，会分解生成糖粉，其实，大部分馒头久嚼后都是这样的，只不过一般人饿了都是几口吞下去。力夫们初次进大酒楼，对食物特别的珍惜，吃得极慢，所以，感觉这馒头成为极品了。

一颗花生米，一粒腌萝卜，一口老酒。力夫们学着平日里见过的大老爷喝酒的举动，慢悠悠地开始吃了起来。馒头干刚吃了半块，再也舍不得吃，打算带到家里与老婆儿子共同尝一尝。

赵馐心善，猜出他们的心思。把跑堂的拉过来悄悄地吩咐了几句。跑堂得令，下去对他们说：“几位爷，你们是开业来的第一批客人，掌柜的说了，吃好后每人到柜上领两个馒头带回家。”

他们千恩万谢地谢过后。跑堂的报菜名道：“各位爷，蛋皮浸菜来喽。”

《露华蛋皮浸菜》

鸡蛋打碎，筷搅五百下，黄白均匀。勺油一刷，锅里微火慢加。蛋液摊成蛋饼，薄如纸，两面金黄。刀切丝，细如筷宽，放冷备用。

微沸水成菊花心，萝卜削成丝，切大蒜心。长成一寸，豆芽切头去尾。过水沸至透熟，加细盐、香油来调。混后拌，三色分明如花。

这菜用的是浸的技巧，所谓浸，就是利用大量的沸水或汤水以“菊花心”（即水仅涌动的状态，似菊花初开）为度的热力在一定时间内将食物致熟的烹调方法。

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