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第378节（第2页）

朱师傅拍了拍楚云风的肩膀，点点头就跟吴妈去白案厨房那边忙去了。

“来了啊，既然想要学习九色攒盒这道菜，那么你应该知道只有将凉菜的做法融会贯通之后才能将这道菜的精髓给做出来。

那你先说说凉菜的精髓在什么地方？”

进了红案厨房之后，便看到候会长在收拾厨具，而李老则是穿起了厨师服，拿起了锅勺，对自己拷问到。

凉菜的精髓？

楚云风苦苦地思索了起来，而不是第一时间回答这个问题。

李老的问题可不是那么简单的，肯定是富含着一定的深意。

食材的新鲜度？

香料的搭配？

味型的转变？

味道的极致？

口感的丰富？

……

楚云风想了很多，但是却发现这些都无法代表川菜中凉菜的精髓。

川菜一共有24种味型，凉菜的味型占了至少一半，无论是口感和风味都是非常独特的。

特别是夏天的时候，凉拌菜可谓是下饭神器，让炎热的夏天也能够感受到不一样的清爽之感。

凉菜在川内最直观的体现就是街边小店以及小车车推着卖的卤菜，无论是什么食材，只要加上佐料拌过之后，这麻辣鲜香的风味儿就出来了。

楚云风自己就特别喜爱夫妻肺片和李庄白肉这两道菜，特别是里面的汁水，常常让人欲罢不能。

只要是在米饭上面浇上几滴，不需要其它任何的菜来搭配，就这样光吃米饭，都能够随随便便吃下三大碗。

凉拌？

汁水儿？

楚云风思考至此，脑中忽然有一道光闪过，似乎马上要抓住了什么。

再看到了厨房里吴妈做好的一盆盆的红油，一下就明白了过来。

“应该是红油，只有红油才是川菜凉菜的精髓。”

楚云风若有所思地回答到，这红油往往是起到画龙点睛的作用。

“说得对，这红油对于一个做凉菜的厨师来说是必不可少的，它也可以说是川菜凉菜一个决定性的配料。

一个合格的凉菜厨师，甚至是凉菜大师，往往评判的标准就在于他所制作的红油。

你知道我当年做菜的时候，红油有多少种吗？”

李老说话的时候非常得意，瞬间让楚云风想到了在rb的时候，李老制作的那款红油。

确实是有些不同凡响，里面很多的技巧和心得简直不足为外人道也。

“有—5种？”

楚云风试探性地问了一句，按照自己的经验，有5种应该是够平时使用了，足以应付各种凉菜的搭配了。

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