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附件16 煌羽王朝饮食规定(第1页)

*饮食

大曌的饮食主要是日金饮食与清朝传膳规则加以融合而成。

*文化

+对于「食」首重季节性食材,认为当季才可吃到食材该有的原味与营养素和美味,其次是共通原则为「一汁三菜」,有主食白饭、汤品、主菜(炸物、蒸物或烤物)、配菜(燉煮料理、生菜沙拉),煌还创造出前菜到饮品等八样种类食材的全餐菜单,变成了「二汁六菜」但是以少量多餐的形式用膳,且规定御膳房每日必做并遵守少量多餐制。

+再者,煌制订了饮食祖制,规定,皇帝一日两餐,分别称之为「早膳」和「晚膳」,「早膳」在卯正二刻,「晚膳」在午正二刻,「早膳」和「晚膳」的时间是根据皇帝的需求和情况灵活调整的,一般来说,「早膳」是在五点到十点之间,而「晚膳」是在十一点到十四点之间,有相当大的弹性。

*外观与内涵

+煌对于这「二汁六菜」的挑剔程度可以说是最恐佈的,所以要在煌羽朝担任御厨那可是要有强大的心里建设。

+其外型更是被称为「视觉艺术的饗宴」,从食材处理的刀工开始讲究「切的艺术」、料理呈现的「摆盘艺术」、盘器选用、餐桌布置,一直到山水庭园造景等,都极为讲求,一般搭配四季并融入精緻、设计感与艺术的美学元素。

+全套菜单具体来说就是这八样东西都要有,煌虽没有规定外观如何呈现却要求,但必须要有善于消化、纯洁乾净、安全卫生三种原则,主要呈现出来的要求为:

#前菜:食材要卫生,更由于是第一道菜,所以必须要精緻少量。

#汤品:无论是清汤还是浓汤,煲汤还是冷汤,汤底的水必须纯净,汤内食材都必须卫生。

#鲜鱼:每条海鲜都必须要现捞,为保持入口恰到好处,捞起来后必须半个时辰内处理完备。

#肉品:肉类食材不得过夜,上桌时必须熟透不得有血丝和半生不熟。

#主菜:多半以米饭为主,处理必须精緻,不得有杂物进入且要能够消化。

#沙拉:严选当季蔬食,要经过八道手续加以洗净,然后以冷盘方式上桌。

#甜点:不能太过于甜腻,大小必须适中,入胃必须滑顺,后劲必须柔和。

#饮品:冷热不忌,但是来源必须要明瞭,水质必须要纯洁。

+另外还有本膳料理(皇帝婚丧喜庆时作为接待、仪式性的宴会料),精进料理(100%使用植物性食材的素食料理),怀石料理(茶会前招待客人的轻食料理,较本膳料理简化),会席料理(以可搭配酒类的餐点为主要料理,较怀石料理丰富,为目前日本料理的主流)等特殊料理。

+煌也偏爱火锅,只要是在华清宫避寒,几乎晚膳都是火锅料里,在眾多火锅中,煌最喜欢「全餐火锅」,根据《煌羽饮食录》记载,全餐火锅的食谱是以蔬菜为汤底之,分成上下层,高不及尺,中以红铜为火筒着炭,汤沸时,煮一切鸡、鱼、肉、内容有鹿肉片、飞龙脯、袍子脊、山鸡片、魷鱼卷、野猪肉,野鸭脯,野鱼肉、刺龙牙、大叶芹、刺五加、鲜豆苗,另计有沙拉、甜点锅、饮品锅等,其味无不鲜美」,食材都是选用东北出產的各种新鲜野味为主料烹製而成。

#煌羽六十年举办的「千叟宴」,就是用蔬菜清汤(因为考虑到老人不耐油)加上什锦锅、涮羊肉来招待贵客,在宫廷摆出500多桌火锅,邀请全国各地的老人入宫参加宴会,据说高达3000人。

+所有食材处理过程都要经过八道清洗手续,总共是六十四道,过程必须明朗化,虽然不至于砍头,只是一旦有了差错,轻者丢职罢官,重者永不录用。

*饮茶文化

+中国茶文化是中国制茶、饮茶的文化。作为开门七件事(柴米油盐酱醋茶)之一,饮茶在古代中国是非常普遍的。中华茶文化不但包含物质文化层面,还包含深厚的精神文明层次,大曌开国之后,也承袭了这个传统,主要是因为解油腻、好消化、助排便。

+茶的主要味道来自茶叶,因此茶叶对茶的品质影响也是最大的。中国在很长的歷史时期是主要的茶叶出產地,因此茶叶的品种也特别多。其中有名的品种更是不少,日金族进入中国,经过融合,茶依发酵程度可分为米水、绿茶水、红茶水、青茶水、黄茶水、白茶水、黑茶水,除了茶水外,茶叶品质也备受重视,煌特别钟爱玄米茶、庐山云雾和太平猴魁。

*饮食安全

+煌规定御膳房中每眼炉灶上一人配菜,一人掌勺,一人打杂,三人互相监督,每一个工作过程还要被笔帖式检查。在炒菜、盛菜、送菜的时候,膳房总管、提调的眼睛会紧盯每一个动作,每道菜旁边都有膳底档簿册,并一定要清楚地记载着每一灶眼的三个人名。

+煌严格遵循祖制,无论哪道菜,自己都只吃三口,叫作“吃菜不许过三匙”,皇帝饮食偏好是宫中一大的机密,这样是为了防止让不怀好意之人猜到自己的口味,避免意外,然后送菜也是专人负责的,然后由太监先行试菜,观察一段时间后,没问题了才能送到皇帝桌前。

+如果皇帝对哪个菜看上了三眼,太监帮他夹了三回过来,当他第四眼再看向那个菜时,旁边的执法太监就会突然喊出一个字:“撤!”,然后这盘菜就会被撤下去,一年半个月之内都不会再上这道菜了。

+试毒也很讲究功夫,一般都是用银器,因为毒药,大部分都是砒霜,所以说在皇帝的用的碗呀筷子呀什么的都是银的,如果有毒的话都会变成黑色,这是有科学依据的,是因为发生了化学反应,所以说才会產生黑色,汞和银会反应。

+总结有四种方法,第一种方法就是吃饭之前一定要用银针试一下,看是否会不会变黑,第二种方法就是自己在吃饭之前让别人吃一下,看会不会有什么不良反应,第三种方法就是随时在宫里养一些御医,以免出现紧急的情况,第四种方法就是严格要求做饭的那一些下人,一些不清不楚的人是不可以接触到这些工作的。

+再者就是换位子,一天换了三个地点用膳,狡兔只有三窟,偌大的垣日宫可都是皇帝的地盘,吃饭的时间到了,皇帝在哪,就在哪用饭。

+收买御厨,概率就更小了,负责给皇帝提供膳食的地方是御膳房,御膳房都是由内务府直接领导,设管理事务大臣若干人,这些大臣都是由皇帝特别指派的,一般都由皇帝亲信担任。

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