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“所以呢,小老板你味精用得少的理由是什么?”
“大概是…不想认输吧?”
“又不讲人话!?”威廉看起来真的生气了。
“不、不!跟那本书没关系!我的意思是:身为一个想要遵循传统口味与技艺的厨师,不想要输给现代商业化的饮食行业!”
“虽然说得好像掷地有声…但抱歉,其实没听懂你在说什么。”
“传统的中餐行业其实已经日渐式微!就像威廉你之前提过的:外卖全都是料理包;就算是在好一点儿的餐厅吃,也肯定会用上各种现代化的炊具和调料来节省成本和时间。”
“毕竟做生意,肯定要以利益为重!而且一般人的舌头其实没那么灵,讲究也没那么多;你花几个小时给他们做饭,他们反而还会嫌你慢呢!”
“我觉得中餐和西餐最大的区别,可能在于中餐对于食材的加工更复杂、更多样化!然而这并不完全是好事:因为一是食材本身的味道难以保持;二就是费时费力!”
威廉赞同:“我承认学习中餐更需要系统性,并且对基本功和经验的要求会更大!这就是为什么中餐很少有连锁店——每家店味道都不一样,怎么连锁!?”
“不过,这也是大势所趋!厨神斋也是要做生意的,我的情况其实不比大多数开饭馆的要好,甚至更需要钱!所以,等用上味精的那一刻,就是说明我已经不想再耗上几个小时熬煮鲜汤了!将来,会不会厨神斋也会变成一家流水线一样,只为挣钱而存在的饭馆呢?”
“虽然我觉得变成那样也没什么不好…不过应该不会的!小老板你总觉得是统一化、工业化、科技化的烹饪方式是正统中餐渐渐消失在人们餐桌上的敌人,但其实不是的!真正的‘罪魁祸首’是——”威廉故意停顿了一下。
“是什么?!”
“是身为厨师的骄傲!试问:一个优秀厨师的评判标准,是看用不用味精,还是看有没有失去尊严?”
“什么意思?”
“为了食客的健康而誓守食材新鲜卫生的底线;对每一位食客的不同情况并结合时气季节而‘看人下碟’;不安于现状,永远保持对做饭的热情并积极创新——这些,是我愿意留在厨神斋,留在小老板你身边的原因。”
“你…如此看得起我?”杜明贤有些不好意思地挠挠头。
“鼓励你一下而已!所以,味精也好、其它材料和工具也好,你想用就用,不想用就不用!因为我相信你一定会以食客的安全、健康、感受为第一考量的,对吧?”
“从赚钱的角度来说,很傻对吧?”
“确实!不过…也不一定是坏事!”
“此话怎讲?”
“自己思考去!你若真觉得自己不是池中之物,就不懈地努力吧!”
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