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第185章蜀馔录求月票（第3页）

余乃叹曰：‘蜀中滋味，自天地剖判⑤以来，独得造化醯醢⑥之妙。

’

然观市肆所陈，不过燔炙⑦脍醢之常法，余遂生辑录庖膳之志，每逢老饕秘授异方，亦或自古籍中有所领悟，辄录青藤笺间。

今辑为三卷，分述火候、物性、食趣，名曰《蜀馔录》。

如法王寺庖僧言，烹小鲜如治大国，箸头禅机，其在兹乎？”

写完了书的序言，陆北顾略微斟酌，继续写下菜谱。

“《蜀馔录·其一·火候》

【回锅肉】又谓之熬锅肉。

取二刀坐臀，汤镬初沸即出，切蝉翼薄片。

青蒜斜批，豆豉爆香，入肉片急火颠炒，务令灯盏窝现，则肥者不腻，瘦者不柴。

此味最见火候分寸，迟则焦枯，速则生腥，当如名将用兵，攻守瞬息。

【樟茶鸭】非樟非茶，实以香樟叶与蒙顶茶熏制。

选邛州麻鸭，经腌、熏、蒸、炸四法，皮如琥珀，肉带烟霞。

【麻辣豆腐】择豆腐二方，山泉水浸去涩味。

肉末以豆豉、胡椒末同炒，加茱萸红油沸之，方下豆腐。

须用文火慢，使麻、辣、香、嫩四味交融。

【水煮羊肉】非真水煮也。

羊肉切柳叶片，芡粉蛋清腌渍。

菜油烧至十成，下豆豉、姜蒜末爆香，注高汤煮沸，投时蔬垫底，肉片汆入即起。

泼滚热茱萸红油于其上，嗤然作金玉声。

此味最宜雪夜，赤霞映白瓷，恍见峨眉山月。

【鱼香肉丝】无鱼而具鱼鲜者，此味独绝。

里脊切丝，姜、蒜、葱白皆作细末，以糖醋调汁。

武火急炒，使肉丝裹汁如璎珞。

【煳爆鸡丁】雏鸡胸肉切骰子块，盐酒渍之。

油锅七分热，投茱萸红油、胡椒，香透后下鸡丁爆炒。

临起锅时，倾糖醋汁，酸甜麻辣俱全.”

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