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李逸指着剩下的两条肉解释:“这条是鹿里脊,这条是狍子里脊。”
“你弄这么多里脊来是要做什么?”
郝力保好奇问:“你是要炒着吃?炸着吃还是做叉烧烤着吃?”
“做【捣珍】。”
李逸随口回答了句,就拿过了两根之前做潮汕牛肉丸的钢棍,把里脊放在一起,用钢棍砸了起来。
“捣珍?”
郝力保愣了下,随即就像是想起了什么,惊讶问:“你要做八珍啊?”
他也是研究了半辈子顶级餐饮的,对传说中的八珍自然熟悉。
忽然,他看向了保鲜柜,恍然道:“哦,昨天下午你切的那些牛肉片,用酒泡起来放冷柜里,就是要做渍是吧?”
【渍】也是八珍之一,是用刚刚宰杀的新鲜牛肉,切成薄片,放在美酒里浸泡一整夜,然后调上肉酱、梅酱、醋等调料来吃,有点像生牛的吃法。
“对。”
李逸点了点头,手中不停。
在钢棍的捶打下,案台上的里脊也逐渐被砸松,变得黏糊了起来。
一边砸,李逸一边挑着其中粘连的筋膜。
看着李逸的操作,郝力保欲言又止。
他也曾经做过八珍,还给外宾品尝过,但只一次,就被叫停了。
因为当时的客人对其中的一道珍食有意见,还投诉到了上面。
从那之后,郝力保就再也没做过八珍了。
回头看了眼镜头,眼中闪过一丝担忧,郝力保终于还是忍不住问:【肝膋】你打算怎么做?”
李逸头也没抬,随口说道:“就按正常的做。”
郝力保张了张口,却没再多说。
这时候提起这个话题才是最蠢的。
没一会儿,李逸就已经把里脊肉全部砸成了肉蓉,里面的筋膜也被挑得一根不剩。
随后,李逸就用手团着肉蓉,将里脊肉全部团成了一个个的肉丸。
“郝师傅,帮我配一锅汤。”
李逸一边团着肉丸,一边示意:“高汤头汤一兑一。”
“好。”
郝力保应了声,就去帮李逸取来了高汤和头汤,倒进了砂锅里。
高汤只是中式鲜汤里的一种,此外还有上汤,头汤,毛汤,清汤等等不同的类型。
头汤是指生料进锅,熬成鲜汤后的第一道汤。
这道汤的滋味是最浓郁的,口感浓稠肥美,鲜香无比,一般都用来做烧菜,烩菜。
里脊肉嫩,但油脂含量却不高。
所以李逸让郝力保配一半的头汤,就是为了给里脊肉丸增加油香,吃起来会更可口。
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